Sushi all’italiana, la moda nostrana
Cosa accade quando la cucina giapponese incontra quella italiana? La magia di una cucina di alta gastronomia, la poesia di un sushi all’italiana. Come vuole la tradizione nipponica della cucina kaiseki, l’attenzione va riposta su ogni dettaglio, dalla selezione di piatti, fino al chicco di riso utilizzato. Il tutto con l’obiettivo di creare armonia. E cosa c’è di più armonioso di un cibo della tradizione giapponese che si combina con l’altissima qualità dei prodotti italiani? La versatilità di un piatto come il sushi rende perfetto l’accostamento con altre culture e altri sapori. Si presta molto bene ad essere reinterpretato. Partendo dalla classica base di riso, aceto di riso, zucchero, sale e acqua, e utilizzando prodotti autoctoni, è possibile dar vita al sushi all’italiana. La fantasia è l’ingrediente principale di questa ricetta. Accostare un riso tipico della penisola, come un Arborio o un Vialone Nano a salumi, formaggi e salse nostrani, potrebbe essere io modo migliore per stupire gli invitati a cena. È sempre consigliato utilizzare un riso per sushi, in quanto molto colloso e meglio compattabile, ma con il giusto metodo di preparazione, anche un riso della lomellina o del vercellese, potrebbe essere una bella scoperta. Ci sono molte versioni di sushi all’italiana da poter sperimentare. Una variante piemontese potrebbe presentare peperoni e acciughe o un taglio di Fassona crudo con rucola e olio di alta qualità. Un pizzico di zafferano nel riso riporta alla tradizione lombarda. Per un viaggio nei sapori laziali. L’abbinamento perfetto è con il cacio, il guanciale e il pomodoro, per ricreare un classico come l’amatriciana. Le combinazioni per preparare un sushi all’italiana sono infinite, ma per rispettare l’arte della cucina kaiseki, è importante utilizzare prodotti di ottima qualità, alternare le consistenze degli ingredienti e comprendere molti ingredienti vegetali. Sarà un’esperienza sensoriale indimenticabile, che unirà due culture apparentemente distanti, ma in realtà molto vicine ed accumunate da una grande passione: l’amore per il cibo.
Freedom e le regole dell’abbinamento perfetto
Trovare il giusto abbinamento vino-cibo è il punto di arrivo della degustazione di uno e dell’altro, e per fare ciò è necessaria un’indagine preliminare approfondita delle sensazioni legate a questi due elementi. Volendo analizzare in primo luogo il cibo, è possibile descriverne delle impressioni il cui spettro prende in considerazione: la dolcezza (derivante dagli zuccheri, nei dolci e nei dessert), la tendenza dolce e la morbidezza che si ritrova abbinata ai carboidrati (nei farinacei pane, pasta) alle proteine (carne, legumi) ai grassi nei salumi; la sapidità (ad esempio nei formaggi stagionati e in molti salumi); la speziatura e la piccantezza (insite nei cibi ma anche dovute alla cottura e all’aggiunta delle stesse spezie durante o dopo la cottura); la tendenza acidula (in alcune verdure e ortaggi e nelle salse); la tendenza amara (nelle verdure ma anche nelle carni, soprattutto selvaggina); la succulenza (ossia la presenza di abbondanti liquidi all’interno del cibo, come nelle carni al sangue); la grassezza e l’untuosità (nei formaggi, nei salumi, in molte carni). Descrivendo il vino, invece, a livello gustativo le sensazioni più importanti sono: la sapidità e la freschezza o acidità (come nei vini bianchi giovani); la dolcezza; l’alcolicità e la sensazione pseudocalorica che ne deriva; il tannino nei vini rossi; la struttura ed in generale il corpo del vino; la maggiore o minore morbidezza conferita dai polialcoli, dai minerali e dalle altre sostanze disciolte nel vino. In base alle caratteristiche dell’uno e dell’altro elemento, è possibile quindi trovare criteri di abbinamento fondamentali come ad esempio l’unione dei dessert con i vini dolci, o l’accompagnamento del pesce con i bianchi e della carne con i rossi. Crediamo fortemente nella teoria degli abbinamenti e di come questa possa esaltare al massimo ogni sapore scelto, ecco perché da mercoledì a venerdì a pranzo proponiamo il nostro menù freedom: 3 vini abbinati a 3 portate. per una degustazione unica e originale.
La riscoperta del pesce di lago
Il pesce di lago è stato a lungo considerato inferiore rispetto a quello di mare, più privilegiato dal mercato e dalla ristorazione, ma soprattutto dalle abitudini alimentari degli italiani. Dopo decenni di oblio, però, è in corso una rivalutazione per il suo valore nutrizionale e gastronomico, ma anche per la riscoperta di tradizioni culinarie che lo legano a diverse realtà locali del nostro Paese. Ma quali sono le caratteristiche e i pregi del pesce d’acqua dolce? Pur non avendo la varietà di quello di mare, anche il pesce d’acqua dolce offre molte possibilità in cucina. Il suo gusto tendenzialmente più delicato e meno sapido si presta per realizzare piatti gourmet con abbinamenti raffinati. Sono molti i pesci di lago che possono far parte della dieta settimanale, perché poveri di grassi e ricchi dal punto di vista nutrizionale. Il pesce di lago è più facile da digerire rispetto al pesce marino ma ha le stesse proprietà nutritive. È ricco di omega 3, vitamine, sali minerali e proteine ricche di aminoacidi essenziali. Povero di grassi “cattivi” e di colesterolo, è un buon alimento per chi segue una dieta ipocalorica, anche per la sua qualità saziante. È quindi un buon alleato per la salute cardiovascolare. È anche una buona fonte di vitamine, come la vitamina E, dalle proprietà antiossidanti, la vitamina D, che aiuta la salute delle ossa, e la vitamina A, importante per la vista. Inoltre, rispetto al pesce di mare poi non contiene iodio. Hai già provato le nostre creazioni con il pesce di lago? Ti aspettiamo per scoprirle tutte.
Menu degustazione: vantaggi e regole di un viaggio tra i sapori
Negli ultimi anni la cucina ha fatto passi da gigante. Mangiare non rappresenta più una semplice necessità come era una volta. Infatti oggi si mangia di gusto e per il piacere degli occhi, dell'olfatto e naturalmente del palato. Oggi nei migliori ristoranti si tende, infatti, ad optare sempre più spesso per un menù di degustazione, più variegato, sfizioso e leggero. Scegliendo il menu degustazione il cliente decide di affidarsi pienamente alla mano dello Chef e di lasciarsi guidare in un percorso costruito a regola d’arte. Ecco perché è fondamentale strutturare il menù degustazione come una sequenza equilibrata di piatti, il cui ordine deve essere ragionato in modo che ogni portata esalti il proprio sapore e prepari il palato al piatto seguente. Ci sono alcune “regole” da tenere in considerazione quando si prepara un menù degustazione, come ad esempio il fatto che nello stesso menu non vanno presentati due volte gli stessi ingredienti (con poche eccezioni, come i funghi e i tartufi) o gli stessi metodi di cottura; gli antipasti freddi devono sempre precedere i caldi; in caso di doppio secondo, il pesce deve anticipare la carne; infine, i sapori di ogni piatto devono procedere in ordine crescente, per guidare il gusto in una escalation di sapidità. Nel nostro ristorante proponiamo due formule di menù degustazione, da quattro o da sei portate. Se vuoi intraprendere questo viaggio tra i sapori di una cucina kaiseki italiana, ti aspettiamo!
LA STELLA MICHELIN: con quali criteri viene assegnata
La stella Michelin è un segno distintivo delle migliori realtà ristorative adottato dal 1926 dalla famosa casa produttrice di pneumatici, per recensire i ristoranti ed inserirli come consigli utili durante il viaggio. È un riconoscimento di prestigio attribuito dagli ispettori de La Rossa (anche così chiamata in gergo giornalistico) ai ristoranti giudicati migliori: viene valutata la cucina, lo chef, la location e tutta una serie di altri fattori importanti e necessari, secondo parametri ben precisi. L’ispettore incaricato si siede al tavolo del ristorante e consulta il menù, sceglie tra l’offerta gastronomica un piatto che consenta di valutare la qualità della materia prima, le cotture, il giusto equilibrio tra gli ingredienti, la creatività dello chef, la rivisitazione delle ricette, il giusto rapporto qualità/prezzo. La visita continua poi con l’ordinazione di altre tre portate diverse tra loro per valutare le competenze dello chef e dell’intera brigata di cucina. Non solo. Importantissimi sono anche il servizio, l’atmosfera, gli arredi e la location. Nel 2021 la stella di Acquerello è stata riconfermata grazie all’impeccabile lavoro degli Chef Silvio Salmoiraghi e Choi Cheolhyeok, ma anche grazie alla professionalità dell’intera brigata che lavora al ristorante. La stella Michelin è un segno distintivo delle migliori realtà ristorative adottato dal 1926 dalla famosa casa produttrice di pneumatici, per recensire i ristoranti ed inserirli come consigli utili durante il viaggio. È un riconoscimento di prestigio attribuito dagli ispettori de La Rossa (anche così chiamata in gergo giornalistico) ai ristoranti giudicati migliori: viene valutata la cucina, lo chef, la location e tutta una serie di altri fattori importanti e necessari, secondo parametri ben precisi.
