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Negli ultimi anni la cucina ha fatto passi da gigante. Mangiare non rappresenta più una semplice necessità come era una volta. Infatti oggi si mangia di gusto e per il piacere degli occhi, dell'olfatto e naturalmente del palato. Oggi nei migliori ristoranti si tende, infatti, ad optare sempre più spesso per un menù di degustazione, più variegato, sfizioso e leggero. Scegliendo il menu degustazione il cliente decide di affidarsi pienamente alla mano dello Chef e di lasciarsi guidare in un percorso costruito a regola d’arte. Ecco perché è fondamentale strutturare il menù degustazione come una sequenza equilibrata di piatti, il cui ordine deve essere ragionato in modo che ogni portata esalti il proprio sapore e prepari il palato al piatto seguente. Ci sono alcune “regole” da tenere in considerazione quando si prepara un menù degustazione, come ad esempio il fatto che nello stesso menu non vanno presentati due volte gli stessi ingredienti (con poche eccezioni, come i funghi e i tartufi) o gli stessi metodi di cottura; gli antipasti freddi devono sempre precedere i caldi; in caso di doppio secondo, il pesce deve anticipare la carne; infine, i sapori di ogni piatto devono procedere in ordine crescente, per guidare il gusto in una escalation di sapidità. Nel nostro ristorante proponiamo due formule di menù degustazione, da quattro o da sei portate. Se vuoi intraprendere questo viaggio tra i sapori di una cucina kaiseki italiana, ti aspettiamo!

La stella Michelin è un segno distintivo delle migliori realtà ristorative adottato dal 1926 dalla famosa casa produttrice di pneumatici, per recensire i ristoranti ed inserirli come consigli utili durante il viaggio. È un riconoscimento di prestigio attribuito dagli ispettori de La Rossa (anche così chiamata in gergo giornalistico) ai ristoranti giudicati migliori: viene valutata la cucina, lo chef, la location e tutta una serie di altri fattori importanti e necessari, secondo parametri ben precisi. L’ispettore incaricato si siede al tavolo del ristorante e consulta il menù, sceglie tra l’offerta gastronomica un piatto che consenta di valutare la qualità della materia prima, le cotture, il giusto equilibrio tra gli ingredienti, la creatività dello chef, la rivisitazione delle ricette, il giusto rapporto qualità/prezzo. La visita continua poi con l’ordinazione di altre tre portate diverse tra loro per valutare le competenze dello chef e dell’intera brigata di cucina. Non solo. Importantissimi sono anche il servizio, l’atmosfera, gli arredi e la location. Nel 2021 la stella di Acquerello è stata riconfermata grazie all’impeccabile lavoro degli Chef Silvio Salmoiraghi e Choi Cheolhyeok, ma anche grazie alla professionalità dell’intera brigata che lavora al ristorante.    La stella Michelin è un segno distintivo delle migliori realtà ristorative adottato dal 1926 dalla famosa casa produttrice di pneumatici, per recensire i ristoranti ed inserirli come consigli utili durante il viaggio. È un riconoscimento di prestigio attribuito dagli ispettori de La Rossa (anche così chiamata in gergo giornalistico) ai ristoranti giudicati migliori: viene valutata la cucina, lo chef, la location e tutta una serie di altri fattori importanti e necessari, secondo parametri ben precisi.

Tra i protagonisti dei piatti di Acquarello ci sono anche due tipologie di gamberi. Il primo che vi presentiamo è il Gambero Rosso di Mazara. Prende il nome dal porto dove i pescatori lo pescano quotidianamente e lo surgelano direttamente al momento della pesca, in modo tale da conservarne le doti e far sì che poi venga servito al cliente come se fosse stato pescato pochi minuti prima. Si tratta oggi di un prodotto molto diffuso: bisogna fare però molta attenzione sia al fatto che sia effettivamente il gambero originale sia che venga servito in modo da garantire la sua superba qualità. Per quello Acquarello è estremamente attento e si basa su fornitori che possono assicurare questi due presupposti fondamentali. Se esternamente è una tipologia confondibile con altri presenti ad esempio nelle acque africane, il suo sapore è unico e inconfondibile per chi ha avuto modo di fare il confronto. Il secondo gambero presente nel nostro menù è quello di Sanremo. Pescato nelle acque della città del Festival della musica italiana, è il re indiscusso della pesca della Liguria e vanta una tradizione che ha le sue origini nei primi anni del XX secolo. Si tratta di un prodotto di estrema qualità, per cui vale lo stesso discorso fatto per quello di Mazara. Il colore rosso acceso permette non solo di poter gustare un piatto estremamente gustoso, ma anche di dare all'occhio la parte che merita. Vieni da Acquerello e scopri i piatti che abbiamo ideato per valorizzare questi due eccezionali ingredienti.

Parliamo oggi di piccione, un volatile che, si voglia o meno, ha conquistato con la sua carne una posizione di privilegio nell’alta cucina. E non stiamo parlando solo di storia recente. La correlazione tra carne di volatile - cucina nobile si ritrova già a partire dal Medioevo: il consumo di questi animali rimandava a una sorta di elevazione figurativa, in linea con l’astrazione sociale dei più abbienti. Nei castelli vi erano persino delle torri «colombaie» destinate al nidificare dei piccioni, usati persino come merce di scambio o come moneta, tanto era il loro valore.Facendo un balzo in avanti, ritroviamo un piccione protagonista nell’alta gastronomia francese, ma anche elemento di pregio in cucine italiane tradizionali, come quella parmigiana o toscana. E ancora, arrivando ai giorni nostri, eccolo ingrediente principe nel menu di numerosi ristoranti blasonati del nostro Paese, con abbinamenti più o meno usuali. Avete già provato il nostro Piccione alla Perugina? Vi aspettiamo nel nostro ristorante per farvi apprezzare tutta la bontà di questa carne cucinata dalle mani esperte dei nostri chef e condita dalla loro personale creatività.

Il caviale è uno degli alimenti più pregiati e costosi al mondo. Si ottiene da un particolare trattamento di salatura, in salamoia o a secco, delle uova di storione, il più grande pesce d’acqua dolce e salmastra d’Europa. Il caviale ottenuto dalle uova di storione ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi dal gusto molto delicato. Il processo di lavorazione che porta al prodotto finito va avviato il prima possibile dopo l'uccisione dello storione. Le uova vengono separate dallo stroma connettivale e dal grasso servendosi di un setaccio. Le uova vengono quindi accuratamente lavate in acqua fredda e sottoposte alla salatura. Esistono due diverse tecniche di salatura: l’immersione in salamoia e la salatura a secco. La quantità di sale che bisogna utilizzare varia a seconda della qualità della materia prima e del livello di controllo sanitario dell'ambiente di lavorazione. Una materia prima che richiede l’impiego di quantità esigue di sale garantisce una migliore qualità del prodotto finale. Da Acquerello è possibile gustare questo ingrediente prelibato come accompagnamento al nostro Storione in bianco alla Ferrarese. 

La cucina Kaiseki è un tipo di cucina giapponese ideata dal maestro Sen no Rikyu, il padre della cerimonia del tè giapponese, e le cui origini risalgono al XVI secolo. Letteralmente "pietra nello stomaco", la parola Kaiseki si riferiva alla pratica dei sacerdoti Zen di infilarsi nelle fasce del loro kimono, all’altezza del petto, delle pietre calde avvolte in asciugamani. Il calore emanato da queste pietre era destinato a prevenire gli eventuali morsi della fame che li colpivano durante le loro preghiere mattutine e pomeridiane.  Con il tempo, il termine Kaiseki divenne un semplice pasto vegetariano stagionale che veniva servito dopo il chanoyu, ovvero la cerimonia del tè giapponese, mentre oggi, viene considerata come una forma d'arte che osserva l'armonia tra cibo e natura, e trasporta il commensale attraverso un viaggio di sapori, texture e colori. Un tradizionale pasto Kaiseki consiste quindi in una particolare sequenza di pietanze basate su diverse tecniche di preparazione: possono essere tutti inclusi i cibi in salamoia, crudi, grigliati e fritti, basta che rispettino un certo ordine.  I piatti di questo tipo di cucina si concentrano soprattutto sulla stagionalità degli ingredienti e gli chef Kaiseki prestano molta attenzione alla presentazione.  È proprio a questa particolare tipologia di cucina che si ispirano gli chef di Ristorante Acquerello, riponendo l’attenzione su ogni dettaglio, dalla selezione di piatti, fino al chicco di riso utilizzato, il tutto con l’obiettivo di creare armonia tra le preparazioni tradizionali giapponesi e l’altissima qualità dei prodotti italiani. 

Cosa accade quando la cucina giapponese incontra quella italiana? La magia di una cucina di alta gastronomia, la poesia di un sushi all’italiana. Come vuole la tradizione nipponica della cucina kaiseki, l’attenzione va riposta su ogni dettaglio, dalla selezione di piatti, fino al chicco di riso utilizzato. Il tutto con l’obiettivo di creare armonia. E cosa c’è di più armonioso di un cibo della tradizione giapponese che si combina con l’altissima qualità dei prodotti italiani? La versatilità di un piatto come il sushi rende perfetto l’accostamento con altre culture e altri sapori. Si presta molto bene ad essere reinterpretato. Partendo dalla classica base di riso, aceto di riso, zucchero, sale e acqua, e utilizzando prodotti autoctoni, è possibile dar vita al sushi all’italiana. La fantasia è l’ingrediente principale di questa ricetta. Accostare un riso tipico della penisola, come un Arborio o un Vialone Nano a salumi, formaggi e salse nostrani, potrebbe essere io modo migliore per stupire gli invitati a cena. È sempre consigliato utilizzare un riso per sushi, in quanto molto colloso e meglio compattabile, ma con il giusto metodo di preparazione, anche un riso della lomellina o del vercellese, potrebbe essere una bella scoperta. Ci sono molte versioni di sushi all’italiana da poter sperimentare. Una variante piemontese potrebbe presentare peperoni e acciughe o un taglio di Fassona crudo con rucola e olio di alta qualità. Un pizzico di zafferano nel riso riporta alla tradizione lombarda. Per un viaggio nei sapori laziali. L’abbinamento perfetto è con il cacio, il guanciale e il pomodoro, per ricreare un classico come l’amatriciana. Le combinazioni per preparare un sushi all’italiana sono infinite, ma per rispettare l’arte della cucina kaiseki, è importante utilizzare prodotti di ottima qualità, alternare le consistenze degli ingredienti e comprendere molti ingredienti vegetali. Sarà un’esperienza sensoriale indimenticabile, che unirà due culture apparentemente distanti, ma in realtà molto vicine ed accumunate da una grande passione: l’amore per il cibo.