Author: Baro

Il pesce di lago è stato a lungo considerato inferiore rispetto a quello di mare, più privilegiato dal mercato e dalla ristorazione, ma soprattutto dalle abitudini alimentari degli italiani. Dopo decenni di oblio, però, è in corso una rivalutazione per il suo valore nutrizionale e gastronomico, ma anche per la riscoperta di tradizioni culinarie che lo legano a diverse realtà locali del nostro Paese. Ma quali sono le caratteristiche e i pregi del pesce d’acqua dolce? Pur non avendo la varietà di quello di mare, anche il pesce d’acqua dolce offre molte possibilità in cucina. Il suo gusto tendenzialmente più delicato e meno sapido si presta per realizzare piatti gourmet con abbinamenti raffinati. Sono molti i pesci di lago che possono far parte della dieta settimanale, perché poveri di grassi e ricchi dal punto di vista nutrizionale. Il pesce di lago è più facile da digerire rispetto al pesce marino ma ha le stesse proprietà nutritive. È ricco di omega 3, vitamine, sali minerali e proteine ricche di aminoacidi essenziali. Povero di grassi “cattivi” e di colesterolo, è un buon alimento per chi segue una dieta ipocalorica, anche per la sua qualità saziante. È quindi un buon alleato per la salute cardiovascolare. È anche una buona fonte di vitamine, come la vitamina E, dalle proprietà antiossidanti, la vitamina D, che aiuta la salute delle ossa, e la vitamina A, importante per la vista. Inoltre, rispetto al pesce di mare poi non contiene iodio. Hai già provato le nostre creazioni con il pesce di lago? Ti aspettiamo per scoprirle tutte.

Negli ultimi anni la cucina ha fatto passi da gigante. Mangiare non rappresenta più una semplice necessità come era una volta. Infatti oggi si mangia di gusto e per il piacere degli occhi, dell'olfatto e naturalmente del palato. Oggi nei migliori ristoranti si tende, infatti, ad optare sempre più spesso per un menù di degustazione, più variegato, sfizioso e leggero. Scegliendo il menu degustazione il cliente decide di affidarsi pienamente alla mano dello Chef e di lasciarsi guidare in un percorso costruito a regola d’arte. Ecco perché è fondamentale strutturare il menù degustazione come una sequenza equilibrata di piatti, il cui ordine deve essere ragionato in modo che ogni portata esalti il proprio sapore e prepari il palato al piatto seguente. Ci sono alcune “regole” da tenere in considerazione quando si prepara un menù degustazione, come ad esempio il fatto che nello stesso menu non vanno presentati due volte gli stessi ingredienti (con poche eccezioni, come i funghi e i tartufi) o gli stessi metodi di cottura; gli antipasti freddi devono sempre precedere i caldi; in caso di doppio secondo, il pesce deve anticipare la carne; infine, i sapori di ogni piatto devono procedere in ordine crescente, per guidare il gusto in una escalation di sapidità. Nel nostro ristorante proponiamo due formule di menù degustazione, da quattro o da sei portate. Se vuoi intraprendere questo viaggio tra i sapori di una cucina kaiseki italiana, ti aspettiamo!

La cucina Kaiseki è un tipo di cucina giapponese ideata dal maestro Sen no Rikyu, il padre della cerimonia del tè giapponese, e le cui origini risalgono al XVI secolo. Letteralmente "pietra nello stomaco", la parola Kaiseki si riferiva alla pratica dei sacerdoti Zen di infilarsi nelle fasce del loro kimono, all’altezza del petto, delle pietre calde avvolte in asciugamani. Il calore emanato da queste pietre era destinato a prevenire gli eventuali morsi della fame che li colpivano durante le loro preghiere mattutine e pomeridiane.  Con il tempo, il termine Kaiseki divenne un semplice pasto vegetariano stagionale che veniva servito dopo il chanoyu, ovvero la cerimonia del tè giapponese, mentre oggi, viene considerata come una forma d'arte che osserva l'armonia tra cibo e natura, e trasporta il commensale attraverso un viaggio di sapori, texture e colori. Un tradizionale pasto Kaiseki consiste quindi in una particolare sequenza di pietanze basate su diverse tecniche di preparazione: possono essere tutti inclusi i cibi in salamoia, crudi, grigliati e fritti, basta che rispettino un certo ordine.  I piatti di questo tipo di cucina si concentrano soprattutto sulla stagionalità degli ingredienti e gli chef Kaiseki prestano molta attenzione alla presentazione.  È proprio a questa particolare tipologia di cucina che si ispirano gli chef di Ristorante Acquerello, riponendo l’attenzione su ogni dettaglio, dalla selezione di piatti, fino al chicco di riso utilizzato, il tutto con l’obiettivo di creare armonia tra le preparazioni tradizionali giapponesi e l’altissima qualità dei prodotti italiani. 

Cosa accade quando la cucina giapponese incontra quella italiana? La magia di una cucina di alta gastronomia, la poesia di un sushi all’italiana. Come vuole la tradizione nipponica della cucina kaiseki, l’attenzione va riposta su ogni dettaglio, dalla selezione di piatti, fino al chicco di riso utilizzato. Il tutto con l’obiettivo di creare armonia. E cosa c’è di più armonioso di un cibo della tradizione giapponese che si combina con l’altissima qualità dei prodotti italiani? La versatilità di un piatto come il sushi rende perfetto l’accostamento con altre culture e altri sapori. Si presta molto bene ad essere reinterpretato. Partendo dalla classica base di riso, aceto di riso, zucchero, sale e acqua, e utilizzando prodotti autoctoni, è possibile dar vita al sushi all’italiana. La fantasia è l’ingrediente principale di questa ricetta. Accostare un riso tipico della penisola, come un Arborio o un Vialone Nano a salumi, formaggi e salse nostrani, potrebbe essere io modo migliore per stupire gli invitati a cena. È sempre consigliato utilizzare un riso per sushi, in quanto molto colloso e meglio compattabile, ma con il giusto metodo di preparazione, anche un riso della lomellina o del vercellese, potrebbe essere una bella scoperta. Ci sono molte versioni di sushi all’italiana da poter sperimentare. Una variante piemontese potrebbe presentare peperoni e acciughe o un taglio di Fassona crudo con rucola e olio di alta qualità. Un pizzico di zafferano nel riso riporta alla tradizione lombarda. Per un viaggio nei sapori laziali. L’abbinamento perfetto è con il cacio, il guanciale e il pomodoro, per ricreare un classico come l’amatriciana. Le combinazioni per preparare un sushi all’italiana sono infinite, ma per rispettare l’arte della cucina kaiseki, è importante utilizzare prodotti di ottima qualità, alternare le consistenze degli ingredienti e comprendere molti ingredienti vegetali. Sarà un’esperienza sensoriale indimenticabile, che unirà due culture apparentemente distanti, ma in realtà molto vicine ed accumunate da una grande passione: l’amore per il cibo.

“Non importa cosa dipingi, ma come lo dipingi” L’idea che sta alla base di tutte le nostre creazioni è chiara: non vogliamo semplicemente preparare e presentare delle pietanze che siano tecnicamente perfette, ma vogliamo fare un passo in più. Il nostro obiettivo è quello di scoprire.  Il termine scoprire è molto diverso da quello di trovare. Possono sembrare simili ma in realtà c’è una sottile differenza: trovare significa rinvenire a qualcosa che si cerca, che si desidera. Scoprire significa invece inventarsi da capo, dalla base, dal concetto primario ciò che si cerca. Tutti i giorni i nostri chef, Silvio Salmoiraghi e Choi Cheolhyeok, si impegnano in questa ricerca costante che trasforma la loro cucina in vera e propria arte. Italia, Francia, Korea e Giappone: le quattro influenze principali che si mescolano ai sapori più tipici della cucina lombarda. Un mix di gusti orientali e occidentali che rendono ogni opera unica. La ricetta segreta per raggiungere i loro obiettivi è semplice: solo materie prime di qualità e una preparazione che avviene sempre e totalmente à la Minute, senza cotture sottovuoto o precotture. La cura, l’amore e l’attenzione che viene dedicata ad ogni singolo ingrediente è la stessa che viene dedicata da un’artista ad ogni pennellata del suo quadro.  Solo in questo modo il cliente si sentirà letteralmente travolto sia dall’accoglienza che dall’esperienza gastronomica che vivrà.